Intervista Corriere della Sera

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  • 04/12/2014

Nudo e crudo

Nudo e crudo
“Nudo e crudo” nasce da un insieme di sentimenti personali. La voglia di lasciare esprimere una materia prima inarrivabile , il rispetto della stagionalità dei prodotti del mare, il desiderio di un aspetto quasi primitivo del piatto, la voglia di creare una sorta di interazione tra il cliente e la ricetta. Proprio per questi motivi ho costruito un piatto sempre diverso, che propone solo ciò che il mercato offre giorno per giorno. Il pesce viene adagiato su di una piastrella di ceramica scura per riprodurre l’effetto di uno scoglio. Sul piatto vengono disposti ...

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  • 16/11/2014

Ostrica e lampone

Ostrica e lampone
Dedicato a mia moglie Miriam e alla sua passione per Ligabue. Un piatto pensato dopo aver ricevuto la visita del Liga come cliente, dopo aver testato l’emozione di Miriam e di tutto lo staff. Un piatto che emoziona il palato e che sposa a puntino la mia passione per le ostriche. Sapido, minerale, giustamente acido è anche un piatto bello da vedersi con i suoi colori che virano dal grigio perla al rosso scarlatto.

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  • 14/11/2014

Marrakech

Marrakech story
Un pugno di spezie arrivate dal Marocco. Un profumo intenso di mercatini affollati e di sole africano. In cucina a volte bisogna osare. Osare sì, ma con sensibilità ed equilibrio. Abbiamo voluto abbinare quelle spezie al cioccolato e alla ricotta, ingredienti che in quei luoghi non sono poi così sconosciuti. E’ nato allora un dessert, che fluttua un po’ tra il dolce ed il salato, tra il piccante e lo speziato. In un piccolo volo virtuale abbiamo osato un po’ anche noi.

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  • 13/11/2014

Iodio puro

Iodio puro
E’ un piatto che parla di mare, di atmosfere salmastre di sapori crudi e intensi. Presentato nel 2007 dopo quasi 2 anni di ricerca, prove, aggiustamenti e … notti insonni. La ricetta prende corpo come spesso accade da un’intuizione, scaturita da un atteggiamento. Osservando una coppia di ragazzi che succhiavano la testa di un gambero dopo aver mangiato una grigliata di crostacei rimasi molto colpito dalla loro reazione di procurata estasi. Dissi tra me e me che sarebbe stato bello procurare una simile estasi in ogni commensale. Iniziai così a pensare alle teste dei ...

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  • 12/11/2014

Il pesce porcino

Il pesce porcino
Fine estate, tempo di porcini! Il re dei boschi torna ogni anno a ricordarci la sua fragranza e il suo profumo. Come abbinarlo al mare? Non è stato semplice, dal momento che abbiamo deciso per un percorso contrario. Non abbiamo abbinato il fungo al pesce, ma è stato il pesce a fare il suo ingresso nel bosco! Ne è nato un piatto molto buono in cui siamo riusciti a fare coesistere un filetto di rombo con funghi, castagne, mirtilli ed erbe spontanee. Credo, una vera delizia!

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  • 11/11/2014